Proteinbomben aus der Schweiz – Süsslupinen aus Wilchingen SH

Manchmal muss man rückwärtsgehen, um vorwärtszukommen. Keiner weiss das besser als Egon Tschol. Der Bauer aus Wilchingen im Schaffhauser Klettgau bestellt seine Felder wie weiland vor hundert Jahren: mit Ross und Egge, einem museumsreifen Gerät, das «noch lange nicht zum alten Eisen gehört», wie er sagt. Im Gegenteil: Weil die Ackergeräte von einst um viele Tonnen leichter sind als die hypermodernen Landwirtschaftsmaschinen, werden die Böden weit weniger belastet. «Und bringen langfristig bessere Erträge», ist er überzeugt. Auch wenn ihn die Fans von grossen Traktoren für einen hoffnungslosen Nostalgiker halten. Virginia, eine kräftige Urfreiberger Stute, scharrt schon ungeduldig mit den Hufen. Sie will die Egge heute ziehen, Bauer Tschol wird sie steuern. Ein paar Minuten gehen ins Land, bis die beiden ihren Rhythmus gefunden haben. Dann aber verstehen sie sich blind. Virginia eilt mit wehender Mähne voran, hat sichtlich Freude an ihrem Job, und «am Ende haben wir beide etwas Gutes für unsere Fitness getan», sagt Bauer Tschol, die Wangen gerötet, das Polohemd verschwitzt. «Auf einen tonnenschweren Pflug können wir gut und gerne verzichten.»

Egon Tschol, 1969 geboren, ist der schrägste Bauer im ganzen Klettgau. Wie oft mögen ihn die Nachbarn für einen Spinner gehalten und seine Arbeit auf den Feldern mit Argusaugen beobachtet haben – Felder, auf denen Getreide und Unkraut einträchtig nebeneinander gedeihen. Andere Bauern würden die Hände verwerfen und das Feld vom unerwünschten Grün befreien. Egon Tschol aber lächelt bübisch, wenn im Dinkelfeld auch Ehrenpreis und Taubnesseln blühen. Weil ihm die Unkräuter – Begleitkräuter nennt er sie höflich – Auskunft über den Zustand seiner Böden geben. Und der sei top, vermelden die Taubnesseln, was der Dinkel mit einem kräftigen Grün bestätigt. So dicht und feiss sei er in den letzten zehn Jahren noch nie gestanden, sagt Bauer Tschol. Was vor allem den Süsslupinen zu verdanken sei.

Die Pflanzen – gute Verwandte der im Garten und am Wegesrand gedeihenden Lupine – waren im Sommer zuvor auf dem Dinkelfeld zu Hause und haben den Boden mit grossen Mengen Stickstoff angereichert. Doch nicht nur deshalb sind sie für den Landwirt von grossem Wert. Süsslupinen sind Hülsenfrüchte und ein Fleischersatz mit grosser Zukunft. Anders als die Gartenlupine, die bitter schmeckt und giftig ist, hat die Süsslupine keinerlei Bitterstoffe mehr – deshalb auch ihr Name – und ist für den Verzehr bestens geeignet.

Süsslupinen sind in der Schweiz noch immer rar. Egon Tschol zählt zu den Pionierbauern, die sich auf den Anbau der Pflanzen spezialisiert haben. Spätestens im Juli verwandeln sie das Feld in ein üppiges Blütenmeer. Einen Monat später tragen sie cremefarbene Hülsen, gut bestückt mit erbsengrossen Bohnen. Bis zu vierzig Prozent Protein lässt sich aus ihnen gewinnen, weshalb man sie ohne Übertreibung Eiweissbömbchen nennen darf. Getrocknet kann man sie mahlen und aus dem Mehl ein proteinreiches Brot backen. Man kann sie zu Sprossen keimen, aber auch zu Milch, Quark und Tofu verarbeiten. Egon Tschol mag sie am liebsten heiss und in der Tasse. Geröstet, gemahlen und gebrüht werden die Lupinenbohnen zu einem kräftig schmeckenden Kaffee, der weder den Magen belaste noch den Schlaf störe, wie er sagt. «Unser Lupinenkaffee ist hundert Prozent koffeinfrei.»

Hier geht's zum Lupinen-Pannacotta mit Brombeeren

Text: Karin Oehmigen